Matthias Speybrouck

Va et Vient

Truite au chou rave

Ingrédients

  • Truite ASC

  • Chou rave cru et en crème (voir recette ci-dessous)

  • Lait battu

  • Raifort

  • Graines de potiron

  • 2 oignons

  • Poivre et sel

  • Algues séchées Wakame

  • Vinaigre de vin blanc


 

Préparation

Truite

Enlevez les filets du poisson, salez-les abondamment, rincez-les à l’eau froide et laissez-les égoutter. Faites des portions individuelles. Mettez-les chacune dans un sac plastique sous vide avec du poivre et de l’huile. Chauffez à 60 °C pendant 2 minutes, puis refroidissez avec de l’eau glacée. Sortez ensuite le poisson des sacs plastiques et passez rapidement au chalumeau avant de servir.

 

Crème de chou rave

Étuvez 2 oignons avec 4 morceaux de chou rave épluché et coupé en blocs. Assaisonnez avec du poivre, du sel et du citron. Ajoutez un peu d’eau et laissez mijoter dans la poêle recouverte de son couvercle. Retirez le chou cuit, égouttez-le dans une passoire et mixez ensuite au Thermomix jusqu’à obtenir une crème onctueuse bien homogène.

 

Vinaigrette de lait battu

Assaisonnez le lait battu avec du poivre et du sel et liez avec de la gomme de guar jusqu’à obtenir une sauce bien homogène. Terminez avec un peu d’huile.

 

Graines de potiron

Grillez les graines de potiron dans une poêle avec un peu d’huile de tournesol jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur et soient croquants.

 

Wakame

Faites tremper les algues séchées dans un grand récipient d’eau froide jusqu’à ce que leur taille double en volume. Égouttez-les dans une passoire. Assaisonnez avec un peu de poivre, de sel et de vinaigre de vin blanc.

 

Raifort

Épluchez le raifort. Râpez-le juste avant de servir le plat que vous saupoudrez avec le raifort râpé.