Matthias Speybrouck

Va et Vient

Moules fraîches au hareng fumé

Ingrédients

  • Haricots fèves et pois mange-tout

  • Brunoise de tomates

  • 1 citron confit

  • Origan frais

  • Sarriette

  • Hareng fumé MSC + gousse d’ail + 500 g crème fraîche + 200 g de lait + gomme de guar (ou crème de hareng déjà prête)

  • Sarrasin

  • Moules de Zélande MSC

  • Tiges de fleur d’ail frais

  • Bière blanche St-Bernardus

 

Préparation

Crème de hareng faite maison

Étuvez le hareng fumé dans une poêle avec une gousse d’ail. Déglacez avec 500 g de crème fraîche et 200 g de lait. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la crème prenne le goût fumé du hareng. Passez le tout dans une passoire fine et liez avec de la gomme de guar jusqu’à obtenir une crème épaisse. Assaisonnez. Mettez la sauce dans un siphon.

 

Sarrasin

Grillez le sarrasin dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit doré et croquant.

 

Légumes

Coupez finement les haricots fèves, les tiges de fleur d’ail et les petits pois mange-tout. Étuvez les haricots fèves et les mange-tout dans une sauteuse avec un peu d’huile, ajoutez les tiges de fleur d’ail, de la sarriette finement hachée et de l’origan frais. Déglacez avec de la bière blanche St-Bernardus et laissez brunir. Ajoutez-y 2 cuillères à soupe de brunoise de tomates et le hareng fumé pour obtenir une préparation onctueuse.

Servez les haricots et les mange-tout dans une assiette profonde, posez la crème de hareng par-dessus. Apportez la touche finale avec le citron confit, le sarrasin grillé et un reste d’origan frais et de sarriette.

 

Moules

Lavez bien les moules, saisissez-les un instant dans l’eau bouillante. Dès que les coquilles s’ouvrent, sortez-les de l’eau. Ôtez les moules des coquilles et servez-les avec le reste de la préparation.