Stéphane Grulois

Restaurateur et traiteur

Maxens

Dos de Cabillaud MSC doré Meunière, purée et tempura d'oignons des Cévennes, jus de poulet au soja

 

Ingrédients

Pour 4 personnes:

Cabillaud

  • 4 pavés de cabillaud certifiés MSC, de 160 g chacun
  • 50 gr de beurre salé
  • Poivre mignonette

 

Purée et tempura d’oignons

  • 4 oignons des Cévennes
  • 4 tiges de ciboulette
  • 1 sachet de tempura
  • 10 gr de beurre
  • 10 cl de bière Saint-Feuillien
  • Huile d’arachide pour friture

 

Jus de poulet

  • 500 g d’ailerons de volaille
  • 10cl de sauce Soja
  • 1 noix de beurre
  • 1 trait d’huile d’arachide

 

Préparation

 

1) Confection de jus de poulet au soja

Dans une sauteuse, faire revenir à l’huile d’arachide les ailerons de volaille jusqu’à ce qu’ils soient colorés. Dégraisser puis ajouter la noix de beurre. Déglacer avec la sauce soja. Mouiller à peine d’eau à hauteur et laisser cuire pendant 30 min.
Passer le tout au chinois. Faire réduire le jus si nécessaire, et réserver au bain- marie.

 

2) Purée et tempura d’oignon des Cévennes

Eplucher soigneusement les oignons. Les tailler en rondelles de 2 mm, puis récupérer seize rondelles de taille moyenne et les réserver pour la tempura.
Faire suer le reste des oignons au beurre pendant 3 minutes, puis verser la bière de Saint-Feuillien et laisser compoter jusqu’à évaporation totale.

Mixer à l’aide d’un Blender pour obtenir une purée bien lisse. Réserver au chaud.

Au moment de servir, délayer la tempura dans un peu d’eau, puis bien mélanger.

Tremper chaque rouelle d’oignon dans la tempura et les frire dans l’huile d’arachide.

Faire de même avec les tiges de ciboulette.

 

3) Cuisson de cabillaud

Assaisonner les morceaux de cabillaud. Les faire cuire au beurre salé dans une poêle antiadhésive pendant 2 minutes de chaque côté et terminer la cuisson au four 150°C pendant 6 min.

 

4) Dressage

Déposer le poisson au centre d’une assiette plate. Le surmonter des rouelles en tempura et de la ciboulette. Tirer deux traits de purée d’oignons de part et d’autre du cabillaud.

Enfin verser le jus de poulet au soja entre les traits d’oignons