Robert Van Landeghem

Cuisine française et de saison

Restaurant Michel

Du cabillaud MSC avec de l'épeautre bio, des shiitakes et des légumes de mer

 

Ingrédients

Pour 4 personnes:

  • 4 filets de cabillaud certifié MSC (180 gr chacun)
  • 200 g d’épeautre bio
  • 100 gr de shiitakes
  • 1 cuillère à soupe d’estragon frais haché
  • 1 dl de bouillon de poulet
  • 30 gr de parmesan râpé
  • Huile d’olive
  • Gousse d’ail
  • 4 petits oignons à tige
  • 1 échalote
  • 1 dl de vin blanc
  • Un filet de vinaigre de vin blanc
  • Du sel marin fin
  • 30 gr de beurre
  • 1 cuillère à soupe de crème sure

 

Préparation

Le cabillaud

Assaisonner avec du poivre et du sel, cuire et faire dorer dans de l’huile d’olive.

 

L'Epeautre

Faire cuire l’épeautre al dente dans de l’eau légèrement salée (env. 40 min).

Couper les shiitakes en petits morceaux et les cuire dans de l’huile d’olive avec le poivre et le sel, et l’ail.

Réchauffer l’épeautre égoutté avec le bouillon de poulet et les shiitakes, terminer par le poivre et le sel, le parmesan et les petits oignons finement coupés.

 

Les légumes de mer

Lavande de mer, salicorne, groseilles de mer, algues filamenteuses

Faire cuire brièvement à la vapeur et assaisonner avec du poivre moulu

 

Dressage

Réduire le vin blanc, le vinaigre de vin blanc et l’échalote hachée finement.

Monter au beurre froid et terminer avec la crème sure.