Pierre Résimont

L'Eau vive**

Noix de Saint-Jacques MSC, potimarron et cébettes à l'eau d'érable, vinaigrette gourmande aux fruits secs et à l'érable

 

Ingrédients

Pour 6 personnes:

  • 6 grosses noix de pétoncles certifiées MSC
  • Croûtons de pain blanc (mie très serrée)
  • Beurre et beurre clarifié
  • 1 petit potimarron
  • 1 litre (4 tasses) d’eau d’érable certifiée NAPSI
  • 6 oignons avec tiges (cébettes)
  • Petit cresson, pour décorer
  • Sel et poivre 

Pour la vinaigrette

  • 100 ml (3/8 tasse) d’huile de noix
  • 30 ml (1/8 tasse) de vinaigre d’érable, de pommes ou de xérès
  • 20 g (un peu plus de 1/2 oz) de cerneaux de noix de Grenoble
  • 15 g (1/2 oz) de pistaches écalées
  • 10 g (1/3 oz) de persil plat haché
  • 2 échalotes émincées 

 

Préparation

Tailler le pain en tuiles (ou bâtonnets si la mie le permet) et dorer au beurre clarifié.

Faire des billes de courge à raison de 2 par personne. Les cuire dans l’eau d’érable. Cuire le restant de
la chair de courge sous vide ou à la vapeur, puis détendre avec l’eau d’érable et beurrer. Mettre

à tiédir en burette. Poêler les noix de pétoncles rapidement et assaisonner. Cuire les tiges d’oignons dans l’eau d’érable à la minute. 

 

Vinaigrette

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette puis y ajouter les fruits secs.

 

Finition et dressage

Faire plusieurs points de purée de courge à la burette dans l’assiette. Y disposer la noix de pétoncle, ajouter les billes de potimarron, puis l’oignon. Verser la vinaigrette. Décorer avec le petit cresson et les croûtons de pain.