Pascal Marcin

Restaurant Pascal Marcin / Koru hôtel

Plie MSC et ses garnitures de fête

 

Ingrédients

Recette pour 1 personne:

  • 140 g Plie certifiée MSC
  • 20 g Homard certifié MSC (facultatif)
  • 20 g Anchois certifiés MSC
  • 20 g noix de Saint-Jacques certifiées MSC
  • 100 g Pommes de terre
  • 15 g Champignons de Paris
  • 20 g Artichauts
  • 20 g Poivrons rouges
  • 10 g Carottes
  • 30 g Céleri rave
  • Courgette grillée en lanière (1/personne)
  • 70 g Beurre
  • Beurre, huile d’olive, crème
  • Citronnelle, ciboulette, persil, cerfeuil
  • Ail, thym, laurier
  • 1 Échalote
  • Vin blanc, vin rouge
  • Lait
  • 1 Oeuf

 

1. Confit d’échalotes au vin rouge

  • Emincer finement les échalotes
  • Faire suer à l’huile d’olive avec ail, thym, laurier, fleur de sel et poivre
  • Déglacer au vin rouge et laisser compoter à feu doux

 

2. La plie

  • Ecailler, vider et nettoyer la plie
  • Lever les filets et retirer les peaux
  • Cuire les peaux entre 2 plaques à 170° pendant 18 minutes afin de les avoir croustillantes et les garder pour la présentation finale
  • Détailler les filets de plie en portions, garder les parures pour la préparation de la farce.
  • Préparer une chapelure d’herbes bien verte : sécher le pain au four puis mixer avec citronnelle, cerfeuil, ciboulette et persil frisé
  • Préparer une farce en mixant les parures avec de la crème et du blanc d’œuf, sel et poivre
  • Donner une légère coloration aux portions de plie
  • Ajouter la farce sur une épaisseur de ½ cm dessus, saupoudrer de chapelure verte et redonner une légère coloration sur la chapelure d’herbe
  • Au dressage, disposer une quenelle de confit d’échalotes sur chaque morceau de plie.

 

3. Pommes Pont-Neuf farcies d’une duxelles de champignons de Paris et anchois

a. Pomme Pont-Neuf :

  • Couper les pommes de terre en rectangle
  • Cuire dans une poêle à hauteur d’eau avec beurre, ail, thym, laurier, sel et poivre
  • Laisser cuire jusqu’à évaporation totale du liquide et laisser colorer légèrement
  • Vider la pomme de terre et réserver pour farcir de duxelles

b. Duxelles de champignons de Paris et anchois :

  • Couper les champignons de Paris en petits dés
  • Colorer à l’huile d’olives, saler et poivrer
  • Tailler les anchois en petits dés et incorporer aux champignons en fin de cuisson

Farcir la pomme Pont-Neuf

 

4. Moelleux de céleri rave, homard, Saint-Jacques et courgette grillée

a. Céleri rave :

  • Cuire dans du lait avec ail, thym, laurier, fleur de sel et poivre
  • Faire une purée
  • Ajouter une fine émincée de ciboulette

b. Homard et Saint-Jacques :

  • Couper finement en tranches la queue de homard (si vous en avez, sinon faites le uniquement avec les Saint-Jacques)
  • Faire de même avec les Saint-Jacques
  • Rôtir le homard à l’huile d’olives

c. Courgette grillée :

  • Tailler de fines tranches de courgettes dans la longueur
  • Griller à cru, saler et poivrer
  • Disposer dans un emporte-pièce rond
  • Farcir de purée de céleri
  • Ajouter les médaillons de homard
  • Terminer par les tranches de Saint-Jacques

 

5. Mille-feuille d’artichauts barigoule et poivrons rouges confits

a. Artichauts :

  • Eplucher les artichauts
  • Blanchir dans de l’eau citronnée et salée
  • Terminer la cuisson dans un tiers de litre de vin blanc, deux tiers de litre d’huile d’olive, fleur de sel, ail, thym, laurier, carottes finement coupées, poivre noir, queue de persil
  • Laisser cuire à feu doux
  • Découpage de tranches d’artichauts à l’emporte-pièce

b. Poivrons :

  • Couper en 4 et laver
  • Mettre au four sous le grill jusqu’à coloration noire
  • Peler après 10 minutes
  • Découpage de tranches de poivrons à l’emporte-pièce
  • Faites le mille-feuille en superposant en alternance les artichauts et les poivrons