Olivier de Vinck

Top Chef Belgium

Restaurant Kommilfoo

Cabillaud MSC avec sa crème de yaourt bio et ses textures de fèves et petits pois

 

Ingrédients

Pour 4 personnes:

  • Filet de cabillaud certifié MSC
  • Petits pois
  • Fèves
  • Epinards
  • Estragon
  • 1 échalotte
  • Yaourt bio
  • 200 gr de bouillon de poulet
  • 500 gr de bouillon de cabillaud (ou de poisson)
  • 2 g de kappa
  • 6 g d’agar
  • 50 ml de crème
  • 1,5 g d’ iota
  • 0,5 g de gellan
  • Un citron vert
  • Huile de pépins de raisin
  • Gros sel de mer

 

Préparation

Mariner le cabillaud dans du sel durant 2 heures (8 g de sel par kg). Le passer ensuite sous l’eau.

Blanchir les fèves et les petits pois. Les passer à l’eau glacée et les écosser. Assaisonner avec la vinaigrette faite à partir de l’estragon, de l'échalote et assaisonnée avec du poivre et du sel.

Blanchir les feuilles d’estragon et dépinards (2/3 et 1/3), glacer, laisser égoutter.

Chauffer à 85°C 200 g de bouillon de poulet avec 2 g de kappa, déverser, laisser durcir. Mélanger avec l’estragon, les épinards pour obtenir une crème moelleuse et monter avec huile de pépins de raisin.

Faire cuire 500 g de bouillon de cabillaud (ou de poisson) avec 6 g d’agar, déverser, laisser durcir. Mélanger pour obtenir une crème moelleuse. Mélanger avec le yaourt et assaisonner avec zestes de citron vert, vinaigre de citron et huile d’olive.

Faire bouillir 200 g de purée de petits pois et 50 ml de crème avec 1,5 g d’iota, 0,5 g de gellan. Déverser (2 cm d’épaisseur). Retirer avec une moule de 4 cm d’épaisseur et assaisonner.