Herbert Robbrecht

Restaurant Vrasene (Anvers)

Restaurant Herbert Robbrecht

Plie et homard MSC, cecina de buey, asperges de Pertuis et carottes

 

Ingrédients

Pour 4 personnes:

Mousseline de carotte

  • 250 g de carottes jeunes
  • ½ dl de crème
  • 1 c-à-s de beurre fermier
  • Poivre, sel, cumin en poudre, raz el hanout

Éplucher les jeunes carottes, les couper et les cuire à point. Mixer le tout. Faire cuire la crème avec le beurre et y ajouter la purée de carottes. Mixer encore. Assaisonner avec les épices. 

 

Escabèche de shiitake

  • 100 g mini shiitake
  • 1 dl de vinaigre de xérès
  • 1 dl de porto
  • 25 g de sucre
  • 2 cuillères de sauce au soya
  • Huile d’olive

Faire cuire le vinaigre de xérès avec le porto, le sucre et la sauce au soya. Ajouter le shiitake et retirer la poêle du feu. Laisser mijoter une nuit et tamiser. Conserver le shiitake dans l’huile d’olive.

 

Jus de romarin

  • 3 dl de bouillon de poulet
  • 1 cuillère de crème acidulée
  • 1 cuillère d’huile de noix
  • Une noix de beurre
  • Poivre de Cayenne, sel, raz el hanout, romarin

Chauffer le bouillon de poulet avec le romarin et laisser fusionner. Tamiser le bouillon au moment où le goût du romarin est bien absorbé. Ajouter la crème acidulée et un soupçon d’huile de noix, monter avec une noix de beurre. Assaisonner avec les épices et mixer.

 

Finition 
 

  • 4 filets de Plie certifiées MSC
  • 4 médaillons de homard certifiés MSC
  • 4 asperges vertes cuites à points (Pertuis)
  • 4 c-à-c de vinaigrette faite du jus de cuisson du shiitake et un peu d’huile de noix
  • 4 tranches de cecina de buey


Poêler les filets de plie à l’unilatérale, côté peau, dans l’huile d’olive et un peu de beurre.
Chauffer les médaillons de homard dans un peu de jus de cuisson.
Griller brièvement les asperges vertes dans une poêle à griller et saupoudrer avec sel de mer gros.
Tirer une ligne de mousseline de carottes dans les assiettes et y mettre les asperges vertes et les médaillons de homard.
Mettre une tranche de cecina sur le poisson et mettre le shiitake autour du poisson.
Finir le plat avec quelques gouttes de vinaigrette et le léger mousseux jus de romarin.