Felix Alen

Hof te Rhode

Rollmops MSC avec pickles de primeurs

 

Ingrédients

Pour la marinade :

  • 2dl de vinaigre de cidre
  • 2 dl de vin blanc sec
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 2 dl d’eau
  • 2 c-à-s de sucre
  • 2 c-à-s d’oignons émincés
  • 1 c-à-s d’ail haché
  • 1 c-à-s de gingembre émincé
  • 1 citron, coupé en 4
  • 50 g de thym
  • 10 baies de genièvre, 2 étoiles d’anis, ½ c-à-s de graines de coriandre et 2 feuilles de laurier
  • 1 c-à-s de sel marin, poivre et poivre de Cayenne (à volonté)
  • 1 kg de primeurs de saison coupés (chou-fleur, carottes, céleri à côtes, poirette, champignons, fenouil, légumes de mer, radis, e. a.)
  • 100 g de mélange émincé d’aneth, fenouil et estragon

 

  • 4 harengs certifiés MSC (8 filets)
  • Râpe et jus d’un citron

 

Pour la sauce :

  • 1 dl de marinade
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 1 échalote morcelée
  • 1 c-à-s d’aneth émincé

 

Comme garniture :

  • 8 branches du cœur d’un céleri à côtes, 8 touffes de fenouil, 8 tomates de cerises, 1 c-à-s d’anneaux d’échalotes, 4 olives noires

 

Préparation

Pour la marinade, laisser cuire le vinaigre de cidre, le vin, l’huile d’olive, l’eau, le sucre, les miettes d’oignons, l’ail, le gingembre, le citron, les baies de genièvre, les étoiles d’anis, les graines de coriandre, le laurier, le sel de mer, poivre, poivre de Cayenne et le thym à feux doux durant 15 minutes, réserver durant 2 heures, cribler et faire rebouillir le jus.

Verser la marinade bouillante sur les légumes et y ajouter les herbes vertes. Laisser reposer au moins une nuit.

Le lendemain, prendre 2 dl de la marinade des légumes et y mélanger la râpe et le jus du citron. Répartir cela sur le poisson et laisser mariner pendant plusieurs heures.

Mixer les ingrédients pour la sauce avec un mixeur plongeur.

Rouler le poisson à l’aide d’un bâtonnet en bois et farcir les filets avec les légumes.

Finir avec les garnitures et servir sur assiettes ou sur des plats.

 

Conseil

Pour le poisson, on utilise en général une marinade dans laquelle les légumes restent crus. Nous cuisons d’abord le jus et les versons sur les légumes. La transition des goûts est plus directe et les légumes reçoivent un effet à point.

On peut aussi frotter directement le poisson avec le jus de citron, huile, échalote, aneth, sel et poivre. La proportion 1/3 de jus de citron et 2/3 d’huile est parfaite. Déjà, après 10 minutes, la chair sera devenue blanche et subira une cuisson à point.