Didier BOLLE

Le castel du val d'Or

Filet de Pangasius ASC délicatement rôti, sa folie de légumes frits et petit jus au Noily Prat

 

Ingrédients

Pour 4 personnes:

  • 4 x150 gr de filets de pangasius certifiés ASC (sans peau)
  • 150 g de crevettes certifiées ASC
  • 1 grosse carotte, 2 branches de « céleri branche »,1 blanc de poireaux,1 courgette.
  • 3 dl de fumet de poisson
  • 2 dl de crème fraîche à 40%
  • 1  jus de citron
  • 1 dl de Noily Prat
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 dl d’huile d’olive
  • Sel, poivre

 

Préparation

 

  • Réaliser une julienne fine de tous les légumes et les garder séparément.
  • Dans une friteuse à 180 °, frire séparément chaque julienne et déposer chacune sur un papier éponge, garder au chaud (dans un four à 60°).
  • Faire réduire le fumet de poisson de moitié, ensuite ajouter la crème et mettre à consistance, terminer par le jus d’un citron + le Noily prat à Salé & poivré : garder au chaud.
  • Ciseler très finement la ciboulette.
  • Dans une poêle type « Téfal » faire chauffer un filet d’huile d’olive, déposer les 4 filets de Pangasius et assaisonner de sel & poivre, cuire & colorer + ou – 2 minutes sur chaque face.
  • Eponger sur papier absorbant les poissons et garder au chaud.  

 

Dressage 

Sur une assiette carrée chaude :

  • Un cercle de sauce bien chaude
  • Déposer le poisson au centre de cette sauce
  • Sur le poisson déposer, chaque légume frit par couche et salé légèrement.
  • Autour du Pangasius  déposer 35 gr en pluie de crevettes + la ciboulette ciselée​

 

Bon appétit !